Opprinnelse
Implementering av vakuumkjøling i bakeindustrien har dukket opp som svar på bakerieres behov for å redusere tiden fra ingrediensskaleringstrinnet til produktpakking.
Hva er vakuumkjøling?
Vakuumkjøling er et raskt og mer effektivt alternativ til tradisjonell atmosfærisk eller omgivelseskjøling.Det er en relativt ny teknologi basert på å redusere forskjellen mellom omgivende atmosfærisk trykk og vanndamptrykk i et produkt.
Ved å bruke en pumpe fjerner vakuumkjølesystemet tørr og fuktig luft fra kjølemiljøet for å skape vakuum.
Dette akselererer fordampningen av fri fuktighet fra produktet.
Høyhastighetsbakerier drar nytte av denne teknologien ved å redusere syklustider og effektiv bruk av produksjonsanleggets gulvplass.
Hvordan det fungerer
I denne prosessen blir brød som kommer ut av ovnen ved temperaturer nær 205 °F (96 °C) plassert eller transportert direkte inn i et vakuumkammer.Den er dimensjonert basert på prosesseringskrav, produserte stykker per minutt og gulvbruk.Når produktet er lastet, forsegles vakuumkammeret for å forhindre gassutveksling.
En vakuumpumpe begynner å fungere ved å fjerne luft fra kjølekammeret, og reduserer dermed lufttrykket (atmosfærisk) i kammeret.Vakuumet som skapes inne i utstyret (delvis eller totalt) senker kokepunktet til vannet i produktet.Deretter begynner fuktigheten i produktet å fordampe raskt og jevnt.Kokeprosessen krever latent fordampningsvarme, som trekkes tilbake gjennom produktkrummen.Dette resulterer i et temperaturfall og lar brødet avkjøles.
Når kjøleprosessen fortsetter, drenerer vakuumpumpen vanndampen gjennom en kondensator som samler opp fuktighet og kanaliserer den til et eget sted.
Fordeler med vakuumkjøling
Kortere kjøletider (kjøling fra 212°F/100°C til 86°F/30°C kan oppnås på bare 3 til 6 minutter).
Lavere risiko for forurensning av mugg etter baking.
Produktet kan kjøles i et 20 m2 utstyr i stedet for et 250 m2 kjøletårn.
Overlegen skorpeutseende og bedre symmetri ettersom produktkrymping reduseres kraftig.
Produktet forblir skorpeaktig for å redusere sjansen for kollaps under skjæring.
Vakuumkjøling har eksistert i flere tiår, men det er først i dag at teknologien har nådd et modenhetsnivå som er høyt nok til å få bred aksept, spesielt for bakeriapplikasjoner.
Innleggstid: 21. juni 2021